小麦粉

　　　　揚げ用サラダオイル

　　　　塩

１．小アジをよく洗い、ゼイゴを取るなどして調理の準備をしたのち塩をふる。

２．小麦粉をまぶして、爪楊枝などで目の部分を刺して４匹ほどずつまとめる。

３．良く熱したサラダオイルで骨ごと食べられるようにカラッと揚げる。　

　　　　小麦粉１カップ

　　　　たまねぎ(小)１個

　　　　卵　２個

　　　　パセリ数枝

　　　　水

　　　　オリーブオイル

　　　　サラダオイル

　　　　塩、胡椒適量

１．戻したバカリャウから骨と皮を取り、よくほぐし、水分を切る。

２．バカリャウ、小麦粉、刻みたまねぎ、刻みパセリ、卵、塩、

　　胡椒と水を合わせよく混ぜる。(水は大体200mlくらい)

３．フライパンにオリーブオイルとサラダオイルを入れて揚げ油を

　　作り熱する。割合は１対１。

４．先ほど作ったタネを、カレースプーンなどですくって落とし、

　　両側キツネ色になるまで揚げる。

５．お皿に盛って食卓へ。

フランスパン１本(500gぶんくらい)

砂糖300g

バター大さじ１杯

シナモン１本

レモンの皮少々

卵黄２個分

卵２個

はちみつ250g

ライトボディの赤ワイン7.6dl

シナモンの粉小さじ１杯

サラダオイル

１．フランスパンを１センチくらいの厚みで切る。

２．砂糖、２デシリットルの水、バター、シナモン１本、レモンの

　　皮、塩をほんの少々をあわせ沸騰させ弱火で５分煮る。

３．２で出来たソースを熱いうちにフランスパンに浸けたあと、

　　甘いソースが滴らなくなるよう、パンを振るなどして

　　ソースをよくきる。

４．卵黄２個と卵２個をよく混ぜ合わせたものにフランスパンを

　　さっと通し、よく熱したフライパンに油をひいてきつね色に

　　なるまで焼く。焼きながら、深皿に砂糖とシナモンの粉をひき、

　　焼けたパンを移してまぶす。

５．赤ワインとはちみつ、４で余ったシナモンの粉と砂糖を混ぜ

　　沸騰させ、パンにかける。壊れないようにそっとひっくり返し

　　裏側にもかける。

６．翌日に食べる

　　　　　にんにく３片

　　　　　脂肪分のある生ハムかたまり150g

　　　　　豚の耳　１枚

　　　　　牛の手　１つ

　　　　　チョリソー　１本

　　　　　鶏半身

　　　　　タマネギ２個

　　　　　ガルバンゾー(ひよこ豆)１リットル

　　　　　にんじん３本

　　　　　ローレル１枚

　　　　　ラード100g

　　　　　パセリ適量

　　　　　レモン１個

　　　　　塩、コショウ適量　クミンを入れてもＯＫ　ただし少量。

１．牛の腸を準備。よく洗って、塩とレモンの汁をすり込み、

　　ボウルに水をはりレモン半切りを浮かべたところに入れて、

　　すっかり白くなるまで８時間くらい置く。

２．牛の腸、豚の耳、牛の手、鶏半身をそれぞれ別々に茹でる。

　　一方ガルバンゾーも茹でる。

　　鶏の茹で汁は取っておくこと。

３．鍋にラードを入れ、食べやすい大きさに切ったタマネギ、

　　にんにくを炒める。

４．食べやすく切った生ハム、チョリソーとニンジンの輪切りと

　　ローレルを入れ、牛の腸と既に茹で、切ってある肉類を

　　入れる。(骨は取り除いておくこと)　ガルバンゾーを足し、

　　鶏の茹で汁を適量入れて更に茹でる。

５．25分間更に加熱し、塩、コショウで味を整えて、パセリの

　　みじん切りを乗せて食卓に出す。

たまねぎ(中) ２個

マーガリン大さじ１

オリーブオイル大さじ１

チョリソー 100g

レモン１個

豚の皮付き脂身 100g

白ワイン　100ml

にんじん２本

トマト煮の缶詰のトマト４個

にんにく３片

パセリ適量

ローレル１枚

唐辛子 １本

ガルバンゾー(ひよこ豆) 500g

塩、こしょう適量

白米

１．ガルバンゾーを煮る。煮汁は少しだけとっておく。

２．牛の手をよく洗い、皮をかみそりでよく削ぐ。

３．塩とレモンをすり込み、塩を少し入れた水で茹でる。

　　(圧力鍋で40分)

４．マーガリンでみじん切りにしたニンニクと、タマネギを

　　よく炒め、少し細かく切ったトマトを足してまた炒める。

５．細めに切った豚の皮つき脂身を足し、輪切りにしたニンジンと

　　チョリソー、パセリ、ローレルを入れて煮詰める。

６．牛の手を細かく切る。

７．白ワイン、牛の手、ガルバンゾーを加える。

８．ガルバンゾーの煮汁を少し加えて、塩、こしょうで味付けを

　　する。

９．よく煮詰めて、好みにより唐辛子を入れる。

10．白いごはんと一緒に食卓に出す。

　　　　豚もも肉800g

　　　　玉ねぎ２個

　　　　にんにく３片

　　　　パセリ適量

　　　　ローレル２枚

　　　　塩、こしょう、ナツメグ適量

　　　　栗１kg

　　　　ラード100g

１．細く輪切りにした玉ねぎと、つぶしニンニク、ラード、

　　パセリ、ローレルとともに肉を鍋の中に入れ、塩、

　　こしょう、ナツメグで味付けをする。

　　中火で、時々鍋の中をかき混ぜながら蒸し焼きにする。

２．１の手順の間、切り込みをつけた栗を茹でる。

　　(水には塩を入れること。)

　　皮を剥いて肉を入れた鍋に入れ、少し経ったら火から

　　おろす。

３．肉を食べやすい大きさに切り、鍋に戻して一混ぜし、

　　栗とともに皿に盛って出す。

　　　ゆで玉子８個

　　　マーガリン大さじ１杯

　　　パセリのみじん切り大さじ２杯

　　　生玉子１個

　　　塩、こしょう、小麦粉、サラダオイル適量

１．玉子を茹でる。(水が沸騰してから10分間)

　　すぐに水で冷やして、殻を剥く。

　　玉子が冷たくなったら、玉子をそれぞれ半分に切る。

　　スプーンなどで黄身だけを取り出す。

　　この時、白身を壊さないように気を付ける。

２．黄身をボウルに入れて、パセリのみじん切りとマーガリンを

　　加え、フォークなどでよく混ぜる。

　　塩・胡椒で味をつけ、白身に詰め直す。

３．玉子に小麦粉をまぶし、塩で味付けした溶き玉子をつける。

　　よく熱したサラダオイルで揚げる。

４．トマトリゾットとサラダを添えて出来上がり。

　　　　アンコウ１kg

　　　　えび400g

　　　　完熟トマト４個

　　　　玉ねぎ(大)２個

　　　　ピーマン１個

　　　　コリアンダー適量

　　　　にんにく５片

　　　　トマトピューレ大さじ３杯

　　　　セロリの葉１枚

　　　　オリーブオイル100ml

　　　　バター35g

　　　　ミント１枝

　　　　一味唐辛子

　　　　塩・胡椒適量

１．鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとニンニクのみじん切りを焦がさない

　　ように炒める。

２．トマトを湯剥きし種を取り除いたもの、千切りピーマンとセロリの葉を

　　加える。米の３倍量の水を足し塩、一味唐辛子、胡椒で味をつけ、

　　暫く火を通したあと火からいったんおろし、ミキサーで中のものを砕く。

３．火に戻し沸騰したら、トマトピューレと洗い米を加える。

４．米が半ば煮えて来たら、食べやすい大きさに切ったアンコウと殻むき

　　エビ、バターを加え加熱を続ける。

５．よく火が通り米も食べられる状態になったら、ミントの枝を入れ、

　　刻みコリアンダーを散らし、鍋に蓋をして食卓に出す。

　　　　生タコ一匹

　　　　赤ワイン２デシリットル

　　　　タマネギ１個

　　　　オリーブオイル1.5デシリットル

　　　　にんにく２片

　　　　トマト３個

　　　　ピーマン１個

　　　　塩、胡椒、唐辛子適量

　　　　米２合

１．タコを洗い、赤ワインを入れた少量の水で煮る。

　　煮た後、タコを食べやすい大きさに切る。

　　タコの煮汁は取っておく。

２．タマネギとにんにくをみじん切りにする。

　　トマトを湯剥きし、種を取り除き、小さめに切る。

　　ピーマンは細切りにする。

　　タマネギとにんにくをオリーブオイルで弱火で炒め、

　　それからトマトとピーマンと切ったタコを加え、塩、胡椒、

　　唐辛子で味付けをする。

３．タコの煮汁と水を合わせて６合分になるように水を準備し

　　大きめの鍋で沸騰させる。

　　ここに２で作ったソースを入れ、更に洗って選別した

　　米を足し、弱火でコトコト煮る。　　

【材料】 米 800g
　　　　鶏半羽

　　　　牛肉 400g

　　　　豚の脊椎１本

　　　　豚バラ肉 400g

　　　　チョリソー 200g

　　　　豚の肺 300g

　　　　水約３リットル

　　　　ローレル１枚

　　　　クローヴ２つ

　　　　ナツメグ

　　　　豚の血 200ml

　　　　ワインビネガー大さじ１杯

　　　　レモン１個

　　　　クミンの粉

　　　　塩、コショウ

1. 大鍋に水を入れ、塩、こしょう、ローレル、クローヴ、それに

　　すったナツメグ少量で味付けし、肉類を煮る。

2. 肉類がよく煮えたら、鍋を火から外す。肉を手でよくほぐし、

　　バラバラにする。

3. 肉類を煮たスープを火に戻し、必要なら水をさらに足す。

　　(水の量は米の量の３倍くらい) 沸騰したらすぐに米を加える。

4. 豚の血はワインビネガーと混ぜておく。(凝固防止)

5. 半ば火が通ったら、さきほどほぐした肉と豚の血(とワインビネガー)を

　　加える。

6. 米が食べ頃になったら、クミンの粉とレモン汁を入れる混ぜる。

7. 皿に盛り、豚の揚げたものと狐色に炒めた(揚げた？)ジャガイモを

　　添えて出す。

【材料】 あひる(鴨)１羽
　　　　白ワイン200ml

　　　　タマネギ１個

　　　　パプリカ大さじ１杯

　　　　にんにく２片

　　　　ローレル１枚

　　　　パセリ

　　　　オレンジ２個

　　　　塩、コショウ適量

１．あひるを捌く。
２．白ワインで漬け液を作る。

　　タマネギ千切り、にんにく、パセリとパプリカを入れ、

　　その中にあひるを漬けて２時間置く。その間時々漬け液を

　　上からかける。
３．オーブン用器にあひるを入れ、上から漬け液を半分くらい

　　かけてオーブンに入れ焼く。これはあひるの脂を落とすため。

　　必要なら残りの漬け液を時々上からスプーンなどでかける。
４．ほぼ火が通ったら、オレンジを上から絞り再びオーブンで

　　焼く。
５．サラダやフレンチフライドポテトを添えて出す。

　　　　伊勢エビ　6匹

　　　　大ぶりのアサリ　24個

　　　　オレガノ

　　　　パセリ適量

　　　　コリアンダー適量

　　　　ローレル１枚

　　　　たまねぎ(大)1個

　　　　完熟トマト3個

　　　　じゃがいも200g

　　　　にんにく4片

　　　　パプリカ小さじ１杯

　　　　緑ピーマン3～4個

　　　　オリーブオイル500ml

　　　　揚げ用のラード

　　　　塩とコショウ適量

１．豚肉を食べやすい大きさに切り、にんにくのみじん切りと塩、パプリカ、

　　ローレルをまぶして２時間おき、ラードとオリーブオイルで揚げる。

２．カタプラーナ鍋の底にタマネギのごく薄い輪切りにしたものと、

　　ピーマンの千切りを半量入れ、皮を剥いてタネを除いたトマト、

　　薄輪切りじゃがいもを入れてオリーブオイルを上からかける。

３．その上に１で揚げた肉を入れ、また残りの野菜を入れ、パセリ、オレガノ、

　　コリアンダー、塩、コショウを入れる。

４．最後によく洗った海鮮類を加え、カタプラーナ鍋を閉じて約20分ほど

　　火にかける。

【材料】（４人分）
　　　　少し固くなったパン400g

　　　　オリーブオイル大さじ４杯

　　　　卵４個

　　　　にんにく２～４片

　　　　水1.5リットル

　　　　刻みコリアンダー(香菜)適量

　　　　塩(できれば天然粗塩)大さじ１杯

１．にんにくを細かいみじん切りにし、塩と刻みコリアンダーと

　　一緒にしてすり鉢などでよく押しつぶし、目立って大きい塩と

　　にんにく部分を適当に取り除き、スープ容器に入れる。

２．水を沸騰させ、卵を入れ再び卵を壊さないようにすぐ取り出す。

　　水は再び、必ず沸騰させること。

３．１に熱湯、オリーブオイルを足し、よく混ぜる。

４．食べやすい大きさにちぎった、もしくはスライスしたパンを

　　入れる。

５．予め熱湯にくぐらせた卵をお皿４つにそれぞれのせ、スープを

　　分けて出来上がり。

豚の耳１つ

ブラッドソーセージ１本

チョリソー１本

皮つき豚の脂身150g

じゃがいも 750g

玉ねぎ２個

にんにく２片

ローレル１枚

コリアンダー数本

塩、こしょう適量

１．豆は水に浸しておく。

２．豚の耳はよく洗い、表面を洗い毛などを取り除く。

３．スープを作るのに十分なくらいの水に豆を入れ、

　　豚の耳、チョリソー、皮つき豚の脂身、玉ねぎ、

　　にんにく、それにローレルを入れてよく煮る。

　　塩とこしょうで味をつけ、必要ならば時々水を足す。

　　常に沸騰させておくこと。

４．肉類がよく煮えたら取り出し、四角く切った

　　じゃがいもと、刻んだコリアンダーを入れて煮る。

５．肉類は食べやすく切る。

６．切った肉類を再び入れる。

７．よく洗った石を入れて再び沸騰したら出来上がり。

　　　タマネギ(大)２個

　　　にんにく２片

　　　ローレル２枚

　　　オリーブオイル大さじ２杯

　　　パプリカ小さじ１杯

　　　白ワイン１デシリットル

　　　塩、こしょう、とうがらし、酢適量

１．鶏の臓物を酢を入れた水でよく洗う。

２．タマネギとにんにくをみじん切りにし、弱火でオリーブオイルで

　　炒め、香りが出たら鶏の臓物を入れて、全てきつね色になるまで

　　炒める。

３．パプリカを溶かした白ワインを振りかけるように加え、塩、

　　胡椒、とうがらしで味付けをし、ローレルを加える。

４．ふたをして弱火で蒸す。必要ならば時々水を足す。